Hablando con David Vázquez
Director de sala de Tunateca Balfegó
En pleno Eixample, justo donde converge la Avenida Diagonal con Muntaner, podemos encontrar el espacio gastronómico de Tunateca Balfegó, único en el mundo.
En él hablamos con David Vázquez, su director de sala desde hace 6 años que nos cuenta todo sobre este espacio de culto al atún rojo.
Hola, David. Cuéntanos quién eres y tu rol en el restaurante.
Mi nombre es David Vázquez y llevo en Tunateca Balfegó 6 años, prácticamente desde la apertura de este espacio gastronómico.
En este tiempo he ocupado varios roles y desde hace dos años estoy compaginando la dirección de sala con la que es mi otra pasión, la sumillería. Lo cierto es que me siento muy afortunado ya que he notado mucho respaldo hacia mi persona estos 6 años.
¿Sabes cómo surge la idea de crear un espacio gastronómico? ¿De dónde nace el concepto Tunateca?
Para entender Tunateca hay que entender la empresa madre: Balfegó. Balfegó es una empresa que nace de una familia de pescadores y actualmente es la quinta generación de pescadores de la Media mar de Tarragona. Además, es la empresa líder mundial en captura y comercialización de atún rojo sostenible.
Balfegó comercializa atún rojo a 33 países y hace unos años tomaron la decisión de crear una serie de experiencias en torno al producto, el atún rojo, con el propósito de dar al consumidor final toda la información posible sobre el producto.
Entonces, volviendo a Tunateca, decimos que es un espacio gastronómico que gira en torno al atún rojo al 100%. Tanto en su gastronomía como en su diseño con el fin de sumergir al comensal en una experiencia gastronómica única en la ciudad.
Nuestro principal objetivo es la divulgación de la cultura del atún rojo a través de la gastronomía.
Cuéntanos más sobre la carta y el espacio. Sabemos que vuestra propuesta está protagonizada por el atún rojo. ¿Cómo es plasmar toda esa idea en un espacio? También vemos que realizáis eventos con el arte El Kaitai, háblanos de ello.
Para explicar esto siempre me ha gustado hacer una analogía con una tienda de colores. Para que me entiendas, pensemos que un restaurante clásico es una tienda de restaurantes en la que tú puedes ir y comprar el azul, el negro, el amarillo, el rojo o cualquier otro color. Eso es lo que nos encontramos habitualmente en cualquier restaurante.
En cambio, en nuestro espacio gastronómico sólo vendemos el rojo. A simple vista parece un concepto muy limitado pero justamente es lo que nos hace especiales ya que tenemos la responsabilidad de mostrar al comensal que dentro de un solo color podemos encontrar muchísimos matices; eso es Tunateca.
Disponemos de una oferta gastronómica basada en un producto y reflejamos con este producto un estilo de cocina internacional, donde podemos encontrar una gran influencia en la cocina japonesa. De entrada, trabajar con un sólo producto no es fácil pero después vas conociendo y te das cuenta que gastronómicamente es muy rico en sabores y texturas. El atún rojo decimos siempre que es como el ibérico del mar y según cómo se cocine podemos encontrar notas de ternera, de cerdo y de pato.
Luego están los eventos que me comentabas como el kaitai, que también es otra forma de divulgar la cultura del atún rojo. El kaitai es un arte milenario japonés que consiste en un preciso corte de un atún rojo de más de 150kg. Esta técnica ha ido pasando de generación en generación y requiere de años de experiencia, práctica y estudio.
La empresa hereda esta técnica de grandes maestros japoneses y la transmite de forma fidedigna a sus cortadores. Para que me entiendas, un cocinero normal no es algo que pueda hacer. Es algo muy preciso, la mejor forma de conocer todas las partes del atún de primera mano.
Decimos que es una experiencia multisensorial sólo antes vista en Japón que hacemos un par de veces al mes y que viene acompañado posteriormente con un menú degustación.
El Kaitai
Dentro de la experiencia que ofrecéis a los clientes, ¿Cómo os aseguráis en sala de ofrecer una atención excelente?
La exigencia es uno de los pilares necesarios en nuestra sociedad. Tenemos que tener el hambre de conocer nuestros propios límites y de ver para lo que estamos preparados y para lo que no. Uno de los atributos empresariales de Balfegó es la excelencia y esa es la exigencia que tenemos en el equipo de sala. Disponemos de manuales de actuación sobre el servicio de sala en el que todas las situaciones están contempladas.
Además, siempre me ha gustado ir a otros restaurantes para ver y poder comparar esos niveles de exigencia que tienen y adaptar nuevas ideas si se presentan.
También, siguiendo con lo mencionado en otras preguntas, todo el personal de sala y de cocina está formado sobre la anatomía del atún rojo para así poder transmitir todo lo necesario al cliente. Es muy importante la divulgación de la cultura del atún rojo.
Hablando de la atención ¿Cómo gestionabais las llamadas antes? ¿Qué suponía contestar un volumen de llamadas elevado?
El tema de las llamadas siempre ha sido uno de los grandes caballos de batalla en todos los restaurantes en los que he trabajado y, en Tunateca, obviamente también.
No soy muy amigo de que en una sala se pase escuchando el sonido del teléfono durante bastante tiempo ya que puede alterar la experiencia del comensal.
En algunos momentos hemos optado por tener a una persona en recepción pero el teléfono seguía sonando mientras esa persona estaba acomodando a los comensales y no soy partidario de que se lleve un pinganillo y de que esa persona que está en recepción vaya hablando mientras se mueve por la sala.
Así que, cuando se me planteó la idea de Bookline inmediatamente quise saber más sobre el producto y el proyecto.
Cuando descubrís bookline, un asistente que os ayuda en la atención al cliente, ¿Qué fue lo primero que pensasteis? ¿Qué impulsó finalmente su implantación?
La verdad que es algo que me creó mucho interés ya que así solventamos de una forma eficaz los problemas anteriormente mencionados. Siempre que suena el teléfono y por el motivo que sea no lo podemos coger, sabes que puedes estar perdiendo reservas y también le puedes dar al posible comensal la sensación de falta de seriedad o de falta de atención.
Con el asistente, solventamos todos esos posibles problemas.
Gastronomía
¿Cómo ha cambiado vuestro día a día con él? ¿Qué es lo que más os gusta y por qué?
Desde el primer día que lo adquirimos ganamos en tranquilidad: sabes que reduce drásticamente la pérdida de posibles reservas por falta de atención. Además, el hecho de que sea muy personalizable, de que puedas tenerlo en varios idiomas y que el mismo asistente sea capaz de detectar el idioma y contestar en él, es una de las cosas que más valoro.
Pese a que no deja de ser un robot, la fluidez de la conversación que da es muy agradable y no se hace tan raro como puedes llegar a pensar si todavía no lo conoces.
Y, aunque nosotros todavía no disponemos de esa opción, la integración con varios libros de reserva te hace la vida más sencilla. Que el mismo asistente sea capaz de entrar en el libro de reservas y pueda ver si hay disponibilidad o no, que te ofrezca alternativas si no las hubiera, hace que sea una gran herramienta.
Para finalizar, ¿Qué consejo darías a esos negocios que se muestran reacios con las nuevas tecnologías?
Entiendo que mucha gente sea partidaria de ese romanticismo de hablar directamente con el cliente, de ese contacto más personal. Sin embargo, la tecnología ya es parte de nuestra vida diaria y está para hacernos la vida más sencilla, eso es algo que sabe todo el mundo, tanto a nosotros como al consumidor final.
Simplemente, hay que probarlo. Si tenemos algo que nos solventa de manera eficaz ciertos problemas y nos ahorra tiempo, ese tiempo lo podemos utilizar en el consumidor que ya está en ese momento en nuestro establecimiento. Es así de sencillo.